Desde setas aromáticas como acompañamiento ideal para la sopa hasta níscalos y boletus para combinar con todo tipo de carne, pasando por los cantharellus en la ensalada, o las setas con sabor a fruta y a anís para los postres.

Son solamente algunas de las posibilidades que ofrece este hongo en la cocina, y que se han incrementado coincidiendo con el cambio de normativa, la polémica puesta en marcha de las áreas reguladas, una medida ideada con el propósito de poner coto al saqueo indiscriminado de los montes.

El micólogo Alejandro Mínguez, promotor de la sala micológica-tapería ‘Plan C’ en el municipio orensano de Celanova, un proyecto iniciado hace un año en el que se pueden degustar setas los doce meses, asegura que es factible elaborar «un menú de principio a fin» a base únicamente de esta materia prima.

Y es que a pesar de su corto recorrido en los fogones gallegos -las setas «no aparecen en ningún recetario tradicional»- una de las principales características que guarda este producto es que se trata de «un alimento rico en vitaminas y minerales que te ayuda en un montón de factores para tener una salud óptima «, añade el autor de la publicación «En el país de las setas» de Auga Editora.

A la hora de elaborar el menú, advierte de que no vale cualquier seta. Las diferentes texturas, dureza o sabor hacen necesario una buena elección. «La sopa necesita una seta aromática, pequeña, que dé un sabor fúngico; la carne o arroz, mejor con níscalos, cantarelus, boletus», ha detallado a Efe en el marco de la celebración de las 29ª Xornadas Micolóxicas que acogió la localidad.

Las jornadas sitúan al municipio orensano como referente gallego en setas a nivel divulgativo, un acto que este año se centró en la controvertida normativa impulsada por la Xunta de Galicia.

El Decreto de Aproveitamentos Forestais de la Consellería de Medio Rural, aprobado por el Consello da Xunta, limita a dos kilos la recogida de setas para el consumo privado así como el derecho de los propietarios de los montes a restringir la recolección en parcelas.

Un hecho que no ha gustado a priori a todos los recolectores y amantes de las setas.

Según este micólogo, el límite establecido por la Administración autonómica «en algunas setas es más que suficientes pero en otras es poco».

«Si vas a coger cantarelus es un número de ejemplares brutal, pero si vas a coger boletus, cuatro o cinco ejemplares ya pesan los dos kilos, mientras que en el caso de germania, un solo ejemplar ya tiene ese peso», algo que no ha gustado a todos los recolectores, quienes se enfrentan a multas de «100 a mil euros» en caso de no cumplir la norma.

Según explica este micólogo, con una larga tradición familiar a sus espaldas en el sector, en España los Reales Decretos existen desde hace años con las condiciones y características para la recogida de setas, algo que no ha ocurrido en Galicia, donde «no había una normativa», lo que ha dificultado esta transición.

Uno de los temas más complicados, abunda Mínguez, tiene que ver con «la propiedad del suelo». La mayor parte de suelo en Galicia «es privado» o «muchas veces son suelos mancomunados lo que hace que, a priori, la administración pueda legislar de acuerdo con ellos pero no puede prohibir que una persona coja setas en la finca de otro si éste está de acuerdo».

Entre los aspectos positivos, ha valorado con satisfacción el control de cuestiones «que ya se venían reclamando desde hace años como es la recogida de setas en cestas o en cajas, nunca en bolsas de plástico, la recogida con navaja para respetar el micelio, no dañar los ejemplares que no se vayan a recoger, no coger los ejemplares demasiado jóvenes o viejos».

En lo que respecta a la temporada de setas, que comenzó hace más de una semana, confía en que sea buena si persisten las suaves temperaturas junto con un «sustrato humedecido» y que ha permitido que estén saliendo en la provincia «muchas setas, en cantidad y de gran calidad».

Para los amantes de setas, advierte de que «no valen los dichos populares» y habla de la necesidad de conocer las setas a fin de evitar posibles intoxicaciones o incluso la muerte.

En alusión al último caso de una mujer que fallecía por intoxicación en Girona, ha señalado que hay que tomar precauciones y tener conocimientos científicos, tras asegurar que comer «una manita faloides» por error puede ser «suficiente» para morir por intoxicación.

Respecto al futuro del sector, este experto ve todavía luces y sombras. Así, señala que aunque cada vez más establecimientos introducen setas en el menú, en muchas ocasiones «están mal nombradas» o son siempre cocinadas de la misma manera, salvo en zonas como País Vasco, Cataluña o Valencia, de mayor tradición, y donde «se hacen cosas interesantes».

Desde su establecimiento, un espacio que combina gastronomía y la divulgación, reivindica una cocina diferente, con las setas como elemento básico, en base a las grandes posibilidades existentes en la Comunidad.

En Galicia, «hay entre 20 y 30 ejemplares silvestres que son buenos comestibles», algo que ofrece grandes posibilidades a un sector, que aspira a situarse como producto de referencia en el mundo de la restauración. EFE