.- La gastronomía malagueña, ¿goza de buena salud?

No se puede estar más sano. Hemos estado ahí cuando la economía acompañaba, eran buenos tiempos para todos: trabajando, investigando, haciendo piña entre cocineros, superándonos día a día y haciendo mucho por el conjunto de la cocina andaluza. En estos últimos años, que no están acompañando tanto, nos hemos adaptado lo mejor posible y seguimos apostando por la misma calidad al mejor precio.  Haciendo un juego de palabras «La Cónsula» sería uno de los médicos que logra que la cocina malagueña goce desde hace algunos años de muy buena salud.

.- ¿Qué cambios más relevantes ha percibido en la gastronomía malagueña de los últimos años?

Ha madurado la profesionalidad del sector, tanto en las cocinas, como en las salas. Hay más calidad. Creo que el porcentaje de las nuevas aperturas de negocios, con unos estándares altos de calidad ha aumentado. Vamos por buen camino. Además nuestra cocina se ha exportado más y mejor al resto de España y del mundo. La cocina malagueña está mejor valorada y tiene grandes embajadores como José Carlos García y Dani García, y muchos otros que se encargan de enseñar al mundo lo que hacemos. Por otro lado la crisis le ha dado un fuerte empuje a la cocina tradicional. Nuestro cliente, que era cada vez más exigente ha bajado el listón económico de su gasto y ha creado cierto estancamiento en el desarrollo de la cocina moderna y eso ha repercutido en una cocina más elaborada. Cuando digo elaborada me refiero a que tiene más horas de fogón, mas dedicación. Hemos estado muchos años haciendo cocina de ensamblaje.

.- ¿Comparte la opinión de Kisko García de que la cocina andaluza se está preparando para colocarse en el lugar que le corresponde?

Por supuesto, pero no obstante llevamos ya algunos años entre las cinco mejores cocinas de España. Yo diría que la tercera. Todo se andará… Estos últimos diez años han sido muy importantes para el posicionamiento de la cocina andaluza: el aumento de estrellas Michelin, (aunque faltan todavía unas pocas), hay más presencia en congresos. Si la economía lo permite, puesto que el canon de la cocina se sigue valorando por su vanguardia, aunque yo no comparto esta forma de analizar. Me refiero a que si no se hace alta cocina parece que no es tan buena. Cuando esta tendencias cambien todo irá mucho mejor, pero no hay prisa. Queda  mucho por demostrar aún pero a fuego lento.

.- Respecto a su trayectoria profesional, ¿resultó duro asumir el reto de convertirse en empresario?

Bueno, a los pocos años de salir de «La Cónsula», por cierto  este año hace ya 18, ya me sentía empresario. Con 24 años tuve mi primer restaurante «Monte Sancha». Fue mi primera experiencia empresarial pero no salió bien: mi poca madurez en el gremio, la falta de cultura gastronómica que había en Málaga por aquel entonces  y no haber tenido algún millón más en la cuenta corriente para haber aguantado , hizo que la aventura empresarial durara poco.  Pero fue muy gratificante a nivel personal. Fuimos los pioneros  de la  alta cocina que se hacía en esta ciudad. La critica de aquel entonces definió nuestra cocina como «La cocina del SXXI «. Fue costoso pero divertido.

Siempre he tenido mentalidad de empresario, creo que además por eso me ha ido muy bien a lo largo de mi carrera como cocinero. Una empresa está compuesta por un equipo humano que se tiene mentalizar de que todos somos  empresa, de este modo todo marcha mucho mejor, y tener claro el respeto que hay que tener por una persona que apuesta por un proyecto y da oportunidad de trabajo a otras. Actualmente dirijo a un gran equipo comprometido con mi proyecto personal. Ese bienestar empapa a los clientes.

No obstante hay un antes y un después en la restauración. Antes invertían en este negocio empresarios que nunca habían visto ni una espumadera ni un sacacorchos y afortunadamente hoy día, en casi todos los casos, somos profesionales  experimentados los que estamos al frente de los negocios de restauración. Tanto cocineros como camareros. Este el futuro de una hostelería de calidad.

.- ¿Qué le enorgullece más: que digan de usted que los mejores arroces que se comen en Málaga son los suyos o que en El Candado Golf va todo tipo de público?

Que digan algo ya enorgullece. Creo que ambas cosas son complementarias. Lo mejor sería que dijesen que todo tipo de público puede venir a comer los mejores arroces de Málaga al restaurante del Candado Golf. Realmente hoy día cocinamos para todo tipo de público, es el futuro. Hay que fidelizar  a tus clientes desde que empiezan por el escalope de pollo con patatas y macarrones (algunos serán magníficos gourmands algún día). No me puedo quejar de mis paisanos los malagueños. Me están devolviendo  lo que yo les he brindado durante 20 años: mi entrega total a esta profesión con  lo mejor de mi cocina.

.- ¿Dónde prefiere definirse: dentro de la cocina creativa o la de producto?

Hay que adaptares a los tiempos aunque siempre seguiré haciendo mis pinitos en la cocina creativa. Hoy día me declino más por el producto y la cocina «tranquila», que requiere mas importancia en los tiempos  cocción… ¡Ojo! que hay que empezar a cocinar a las 9:00 AM. La buena cocina necesita más tiempo y respeto total por la máxima calidad. Nuestras madres cocinaban sin prisas. La prisa es la peor enemiga de una cocina de calidad.

.- ¿Qué producto malagueño es indispensable en su cocina?

Boquerón  vitoriano o grande para abrir al  limón, algún marisco, gamba, concha fina, los impresionantes quesos de cabra, la miel de caña… Hay muchos, no nos podemos quedar con uno solo aunque el boquerón sin aceite de oliva está cojo…

Entrevista realizada por Estíbaliz Redondo.