¿Cuántas veces se ha preguntado qué diferencia los vinos finos, amontillados, olorosos o pedro ximenez? ¿Son las mismas en las que, aún probándolos, no lo ha terminado de comprender? El mundo de los vinos es muy amplio pero más aún lo es el campo en el que se sitúan los generosos y no siempre ha contado con una buena estrategia de comunicación para los profanos en la materia.

Pablo Vecilla, responsable de la Escuela Peñín de Cata, afirmaba que los vinos amparados por la D.O.P. Montilla-Moriles son mucho menos conocidos porque «el gran problema está en la comunicación fuera de Córdoba y en el extranjero, que no se está haciendo lo suficiente para divulgarlos» y todo ello a pesar de que sus caldos tienen una relación calidad-precio es extraordinaria. Un buen fino puede encontrarse por siete euros aunque bien es cierto que en el caso de un pedro ximenez de calidad puede adquirirse por 15.

De ahí que desde el consejo regulador hayan tomado buena nota y se haya puesto manos a la obra. Fruto de ese trabajo, y en colaboración con Taberna La Montillana, surge la primera aplicación móvil de cata de vinos generosos de esta denominación. La cata se realiza por tipos: blancos, finos, olorosos, amontillados y pedro ximénez. Estas dos últimas variedades son los productos estrella de la zona productora cordobesa.

¿Por qué es diferente esta “app” de las que existen actualmente en el mercado? Primero porque surge desde el propio consejo regulador de una denominación de origen protegida y segundo porque los contenidos están estructurados de tal forma que es como si tuvieras al enólogo a tu lado explicándote cada uno de los caldos de forma diferenciada a través de unos vídeos de duración no superior a dos minutos.

Pongamos un ejemplo. Acudimos a una taberna cualquiera y pedimos una copa de fino. Todos hemos oído hablar de un fino, sobre todo en el sur de la península, pero no todos sabemos qué tiene de particular a nivel olfativo, gustativo o visual. Otro de los caldos fácilmente reconocibles por el consumidor pero quizá más desconocido es el amontillado. Esta circunstancia tiene fácil solución si cogemos nuestro móvil, accedemos a la aplicación y en el menú que aparece nos vamos a la “Cata de Vino Amontillado”. Ahí nos encontramos con cuatro iconos: visual, olfativa, gustativa y maridaje. En cada una de las opciones a nuestra disposición José Ignacio Santiago, enólogo de Bodegas Moreno, va desgranando paso por paso los diferentes matices que componen este caldo y, en última instancia, los platos que pueden acompañarlo para sacarle mayor partido al amontillado.

Este mismo proceso se repite con los otros vinos enmarcados dentro de la D.O.P. Montilla-Moriles aunque explicados por diferentes enólogos: Francis Fernández, de la Cooperativa La Unión, nos acerca al mundo del vino joven; Miguel Cruz, de las bodegas Lagar Blanco, se ocupa del fino; Bernardo Lucena, de Alvear, desvela los secretos del oloroso y finalmente, la única mujer, Rocío Márquez, de Bodegas Robles, lo hace con el pedro ximenez.

En la última edición de la Guía Peñín, sanctasanctórum de los aficionados a la enología, varios vinos procedentes de esta denominación obtuvieron muy altas puntaciones como es el caso de los vinos de Bodegas Albalá o Robles. ¿Qué es lo que hace tan extraordinarios estos caldos? El origen hay que buscarlo, en primer término, en el terreno y el clima, aunque también son las prácticas enotécnicas las que originan un producto vinícola con unos matices sensoriales distintivos y únicos.

Junto a la variedad Pedro Ximenez, el marco Montilla-Moriles cuenta con otras cepas como Moscatel, Airén, Baladí-Verdejo y Montepila. Estas últimas aportan características especiales a los vinos finos. La calidad de estos vinos ya se empieza a cuidar desde su origen a través de las diferentes operaciones que se realizan en la propia cepa. El aclareo de brotes, el deshojado o el anillado son procesos que se realizan para distribuir la carga sobre la cepa o aumentar la calidad y cantidad de luz que incide en los racimos.

El proceso continúa a la hora de la recolección, dando preferencia en la recogida a los frutos que ya han alcanzado su grado óptimo y dejando para una segunda vuelta los que aún no lo han obtenido. La atención que prestan los viticultores es muy importante porque deben procurar que los racimos lleguen al lagar en las mejores condiciones, sin uvas rotas para que no haya pérdida de mosto.

El sistema de criaderas y solera consiste en la mezcla, varias veces al año, de vinos de mayor grado de envejecimiento con otros de menor grado. La primera solera es la que más próxima al suelo se encuentra. De ella es de la que se extrae el caldo destinado al embotellado, dejando en su interior de 2/3 a 3/4 de vino. Lo extraído de la solera se repone de la criadera que tenga inmediatamente encima, o primera criadera, en la misma proporción. Este proceso se repite en las criaderas siguientes hasta llegar a la última escala o añada, que contiene el vino fresco de la vendimia del año.

No obstante, cada uno de los caldos posee su propia forma de elaboración. En el caso del fino, el vino generoso más universal, la bodega debe mantener una temperatura constante no superior a los 22º durante todo el año y una humedad relativa lo más alta posible, que se logra por medio del riego periódico del suelo de albero presente en la bodega.

El amontillado es el resultado de someter un buen fino a crianza oxidativa durante muchos años. Tiene parte de las características de los finos pero también de los olorosos. En una primera fase sigue el envejecimiento biológico y luego pasa a la oxidativa.

El oloroso es el arquetipo de vino generoso sometido a crianza oxidativa, conservando agradables aromas de lo que fueron en sus inicios y con un aumento del color y los sabores maderizados. En este tipo de vino se impide el crecimiento mediante una adición de etanol. La fracción del flavor de los vinos olorosos viene determinada en gran parte por un efecto de concentración a lo largo de su etapa de envejecimiento.

El pedro ximenez es un vino natural que se obtiene soleando, casi hasta la pasificación, la uva del mismo nombre. Su paso por la crianza incrementa la intensidad de su color, pasando de tonos ámbar a los próximos al azabache. Es sin duda, auténtica miel de uva.

Todo este proceso es que el pone sobre la mesa un vino único y exclusivo en su elaboración, exponente claro de una cultura rica en matices, cuidados detalles y dedicación entregada.

Artículo publicado en Cocinatis (Portal gastronómico de Atresmedia: http://www.cocinatis.com/)