.- ¿Qué es en lo primero que se fija cuando tiene delante un jamón?

Para mí lo primero es siempre la etiqueta o vitola y el precinto; un jamón puesto a disposición del cliente debe de contar siempre con un etiquetado y precintado correcto, conforme a la norma de calidad. A partir de ese momento empiezo a valorar otros factores como, forma, color, fluidez, etc.

.- Es posible detectar, como en el caso de los melones, si un jamón “va a salir bueno”?

Sí es posible, y poniendo como referencia de uno a diez de nota, siempre estaremos entre el ocho y el diez, y como se consigue esto pues asegurándonos la autenticidad y trazabilidad del producto. Yo no me equivoco, en cuanto a la calidad de un jamón cuando esa trazabilidad está certificada por una Denominación de Origen Protegida. En mi caso, es la DOP Los Pedroches, la que me asegura, me detecta, que el jamón o la paleta estará bueno. Ya que este organismo controla la autenticidad de todo el proceso. Y le puedo asegurar que la autenticidad y la verdad en el caso de los jamones sólo tiene como resultado la calidad.

.- A la hora de cortar un jamón, ¿qué es lo más importante?

Tres cosas que considero fundamentales; herramientas, orden y paciencia. Las herramientas las podemos conseguir de forma sencilla, es fácil comprar un buen soporte jamonero y un buen cuchillo. El orden a seguir nos lo pueden enseñar (se ofrecen muchos cursos de loncheado); pero la paciencia que entra dentro de las aptitudes innatas que tiene que tener un cortador es más difícil de conseguir, sino se tiene. Y además de todo eso, contar siempre con espacio suficiente para desarrollar el corte y a temperatura adecuada.

.- ¿Sufre su profesión el intrusismo?

Es difícil hablar de intrusismo en una profesión no reconocida ni reglada oficialmente. Por ello; primero no existe nadie no autorizado para no poder ejercerla y segundo nadie comete fraude por hacerlo sin titulación. Lo primero lo marcará sólo que lo haga mejor o peor, (será el cliente el que te ponga en tu sitio) y lo segundo es porque a día de hoy, no existe de forma oficial la titulación de cortador de jamón, y mucho menos distintas categorías. Por lo tanto, no hablaría de intrusos sino de que, a veces, el cliente cuando contrata un cortador, luego se da cuenta de que sus habilidades con los cuchillos y el dominio de los tiempos no son las adecuadas. Y de que, lo que se bordan en la chaquetilla le viene grande.

.- ¿Y en el mundo del jamón? (me refiero a que se venda un jamón como ibérico, por ejemplo)

En el caso del mundo del jamón, al estar bajo el paraguas de la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos es otra cosa; estar en ella y no cumplirla es fraude. Y por desgracia son muchos los casos en los que veo que no se cumple porque el etiquetado no corresponde al producto. Según mi experiencia lo que más prolifera es poner categoría bellota a lo que no lo es. El mundo del jamón al final sólo lo sustenta una misma imagen, la imagen de la dehesa, el cerdo en libertad y la elaboración natural y artesanal. Cuando realmente esto sólo debía representar a una mínima parte de la producción. La confianza que transmita el productor, elaborador de jamones, es fundamental; los hay muchos y muy buenos. La antítesis del intrusismo en los jamones son las DOP, (Denominación de Origen Protegida). En relación con la DOP Los Pedroches me consta que su fan es además de controlar, certificar y promocionar un producto, es formar e informar al consumidor para que que no le den gato por liebre.

.- ¿Cuál sería para usted la regla de oro del jamón ibérico?

La regla de oro del mundo del jamón ibérico, debería ser “respeto” por un ecosistema único en el mundo e inimitable como es la dehesa y “respeto” al único animal que es capaz de aprovechar y transformar los recursos naturales que esta le proporciona. Es decir, al cerdo cien por cien ibérico.

.- ¿Qué consejos me daría a la hora de comprar un jamón? ¿y a la hora de cortarlo –tenga en cuenta que no soy profesional-?

Que tuviera claro el tipo de jamón y de que categoría lo quiere comprar, y una vez decidido elija uno con una etiqueta totalmente clara en la que se especifique tipo de jamón, pureza racial y categoría. Si no se tiene idea hacer primero un sondeo de precios de mercado y no olvide que nadie da “duros a cuatro pesetas”. El comprar jamón es como subir una escalera sabiendo que en el último peldaño esta el Ibérico 100% de bellota D.O.P ; es el que nos permite tocar el cielo con las manos, experimentar unas sensaciones únicas e irrepetibles por su exclusividad. Y a la hora de cortarlo empiécelo con la pezuña hacia arriba, vaya limpiándolo conforme se va consumiendo y lonchee lo más fino posible. Dependiendo del tipo de herramientas de que disponga y sus habilidades con ellas le resultara más o menos difícil, respete el orden y tenga paciencia; un plato no se llena en un minuto. Nunca corte más de lo que crea va a necesitar y hágalo lo más próximo a la hora de la degustación, recuerde que como esta mejor es prácticamente del cuchillo a la boca.