.- Llama la atención su apuesta por la recuperación de antiguas recetas malagueñas. ¿Comparte la opinión que para innovar es necesario conocer la tradición?

Que llame la atención demuestra el poco conocimiento que hay de las mismas, esto es un problema, ya que si no se conoce no se puede querer. Por supuesto si no se conoce la tradición. lo que nos ha alimentado a lo largo de la historia, será imposible construir sobre ella. Creo que las escuelas de hostelería deben tener claro este punto y actuar en consecuencia, es una responsabilidad de todos.

.- Es reconocida su implicación con los productos de mercado, ¿se trataba de una necesidad de darle a los productos autóctonos el lugar que se merecen?

Creo que el cocinero disfruta conociendo el producto de mercado, lo que se produce en el momento, el producto de temporada. Considero básico el conocimiento de lo que se produce en mi tierra, y donde puedo encontrarlo, hay un abanico de pequeños productores que ofrecen producto de primera en condiciones inmejorables, ventajas que lo hacen extraordinario, por ejemplo, los productores de naranjas del Valle del Guadalhorce, cítricos que llegan directamente del productor y que no han pasado por cámara frigorífica, ni intermediarios, lo que redunda en la calidad y frescura de los mismos. Creo que he contestado a su pregunta, de todas maneras estamos rodeados de pequeños productores que tienen graves problemas para subsistir frente a empresas enormes que copan el mercado.

.- ¿Comparte la afirmación de: “La salud a través de los alimentos”?

Por supuesto, es una pregunta obvia, y de ahí que haya problemas actualmente de salud por la alimentación que hacemos, muy lejos de la tradicional, donde el producto fresco, autóctono era el rey.

.- Su cocina se ha definido siempre con la tradición, ¿cómo se ve desde sus fogones los constantes avances y nuevas técnicas en la cocina?

La cocina tradicional no está reñida con los avances actuales, todo lo contrario, creo que benefician a todo el mundo independientemente del tipo de cocina que se haga, el envasado al vacio, el roner, ayudan sobremanera a potenciar y texturizar productos, en recetas muy tradicionales.

.- De todos los productos que están presentes en su cocina, ¿cuál de ellos le ha asombrado más? ¿con cuál ha descubierto más usos?

Hay dos productos, aunque podríamos nombrar muchos más, estos son el cabrito lechal y la miel de caña. Productos de primera calidad reconocidos mundialmente y que aquí, creo no se valoran lo suficiente, queda mucho por aprender.

.- Cuando tiene un poco de tiempo para hacer turismo y comer en otros lugares, ¿por qué plato se suele decantar?

La gastronomía es otra forma de conocer, por supuesto intento probar lo autóctono, lo que se ha comido siempre en el lugar.

.- Va a poner en marcha sus primeros caldos, ¿le impone más o después de haberse embarcado en poner en marcha su restaurante ya está curada de espanto?

Es una apuesta apasionante, un mundo tan complejo como amplio, pero que me atrae sobremanera. El vino es un complemento importantísimo en una buena comida y si es del lugar, perfecto.

Entrevista realizada por Estíbaliz Redondo. Fotografías: Pablo Souviron Casas.