Hasta hace relativamente poco tiempo muchos se acercaban hasta los ríos para capturar unos pequeños “animalitos” presentes sobre todo en las riberas y que, posteriormente, eran cocinados con una gran sabiduría por las manos expertas de las cocineras. De hecho resultaba todo un festival el mismo hecho de su localización y posterior caza. Como expresión máxima estaba ese plato tan extraordinario de los cangrejos en salsa aunque también se solían encontrar en los arroces. Ahora es casi imposible encontrarlos en la carta de alguno de los muchos establecimientos de nuestra provincia.

El cangrejo de río ha gozado siempre de un gran aprecio entre los amantes de la buena cocina básicamente por su sabor. Nutricionalmente tiene un alto nivel proteico y muy bajo en grasa. Aporta todos los aminoácidos esenciales para nuestro sistema, destacando su riqueza en lisina y metionina. Desde el punto de vista cultural representa un elemento anexionador del turismo y la gastronomía rural.

No es extraño si tenemos en cuenta que una de las razones principales es que el cangrejo de río autóctono o de patas blancas se encuentra en peligro de extinción y catalogado como tal en Andalucía desde la década de los 80. Las razones que explican esta complicada situación del cangrejo las podemos encontrar en varios factores. Desde el punto de vista de las infraestructuras fluviales, los dragados, las canalizaciones de los ríos o las regulaciones de agua afectaron gravemente a unos cangrejos cuya supervivencia está relacionada con la calidad y cantidad de agua presente en los ríos. De ahí que se le considere un indicador ambiental de estos espacios. Si hay cangrejos el río, está sano. Otro factor de riesgo lo encontramos en los diferentes ataques que han sufrido los ríos en las últimas décadas con los vertidos contaminantes o la presencia de componentes químicos como pesticidas y acidificantes –que finalmente acaban por modificar el ph. del agua-.

Sin embargo todos estos ataques, directos o indirectos, sobre el hábitat del cangrejo de patas blancas no han afectado de manera tan drástica como lo ha hecho la introducción en los años 70 de dos especies de cangrejo de río americanos. En el momento en el que la sobrepesca del cangrejo autóctono amenazaba con su desaparición, debido precisamente a su alto valor gastronómico, se optó por introducir en nuestros ríos a unos “primos americanos”. Su fisonomía distaba un poco de la nuestra porque ni sus cuerpos ni sus pinzas eran tan robustas, anchas y carnosas como las de casa. En lo que sí eran fuertes era en su voracidad. Tanta que prácticamente han acabado con el nuestro. Otro componente añadido a la visita fue que venían infectados con una enfermedad a la que el cangrejo autóctono no estaba preparada y que diezmó la población. Es lo que se conoce como la peste del cangrejo.

Uno de los problemas que señalan los expertos a la hora de introducir una especie “invasora” en nuestra biodiversidad es precisamente que acaban por desbancar a las propias. En el caso del cangrejo de río el resultado es que el cangrejo americano, además de su voracidad, puede resultar incomestible; mientras que el cangrejo señal –el segundo en discordia- no iguala las cualidades organolépticas del original.

Afortunadamente se están tomando medidas para intentar paliar esta situación y desde varios centros andaluces, entre ellos el de los Villares en Córdoba, se están poniendo en marcha acciones destinadas a criar cangrejos de río autóctonos con el objetivo de reintroducirlos en nuestros ríos. De esta manera se busca no sólo conservar el medio ambiente sino contribuir al desarrollo económico de las zonas rurales.