Si los ingredientes del Salmorejo Cordobés son: el pan, el aceite de oliva virgen extra, el tomate, el ajo y la sal, le proponemos jugar con estos productos y su oficio.

.- Consideramos que el pan forma parte de la base del Salmorejo. Dentro de su profesión, ¿qué considera básico?

La conciencia crítica, tanto para la cocina creativa como para la cocina tradicional.

.- El aceite de oliva virgen extra, como elemento emulsionante dentro del preparado, ¿con qué lo relacionaría a la hora de desarrollar su trabajo?

Con la ilusión de saber que se participa de un proyecto grande que está por encima de tus propias capacidades. Este es el ingrediente que unifica la voluntad de todas las personas que están en un restaurante tan exigente como Mugaritz.

.- Si el tomate aporta color, textura y sabor al salmorejo y es una verdura que proviene del exterior… ¿Con qué se correspondería el tomate en su faceta profesional?

Con las personas que sienten el proyecto como propio, comprometiéndose con el mismo y que proceden de todos los lugares del planeta.

.- A pesar del olor que deja el ajo, su utilización en la cocina o en la medicina tradicional es habitual. ¿Cuándo un inconveniente se convierte en fortaleza?

Cuando sabes leer sus cualidades y conoces las dosis para utilizarlo con medida. Siempre hay que poner lo que falta y cuando en un equipo hay mucho estrés hay que compensarlo con humor, pero cuando hay falta de concentración hay que saber poner la tensión adecuada.

.- La sal… Elemento que aporta sabor, minerales al organismo, que proviene del las aguas salinas subterráneas o de las marismas… ¿Cuál es la sal de su vida?

Saber que casi todos los días aprendo una cosa nueva que me hace crecer como persona y como profesional.

.- Algunas personas incorporan el vinagre dentro de la receta del salmorejo bien para potenciar sabores bien para aportar un grado más de acidez. ¿Es importante tener un punto ácido en la vida?

Seguramente… Por eso insisto tanto en mantener la conciencia crítica muy despierta.

.- Los acompañamientos tradicionales del salmorejo son el huevo y el jamón, ibérico de bellota a ser posible. ¿Qué cosas le acompañan en su día a día y sin las cuales se siente incompleto?

Observar como las personas que están a mi alrededor florecen y se desarrollan; es muy estimulante saberse parte de un ecosistema que saca lo mejor que tenemos para dar.

Entrevista realizada por Al-Salmorejo. Fotografías: Alex Iturralde (Mugaritz)