A través del proyecto AOVE PREMIUM: Tecnología Postcosecha en la obtención de Aceite de Oliva Virgen Extra Premium’, los investigadores jiennenses de Citoliva han determinado la influencia de una serie de aspectos a tener en cuenta por las almazaras antes de molturar el fruto para obtener un producto diferenciado y competitivo de alto valor añadido, entre los que destacan las condiciones de lavado y almacenamiento del fruto y la combinación de ambos, así como el intervalo de tiempo óptimo entre la recogida y la maduración del fruto.

La calidad del aceite de oliva virgen es consecuencia directa de las características del fruto en el momento de su procesado. Tras la recolección, el tiempo transcurrido hasta la extracción del aceite, que incluye el transporte, limpieza y/o lavado del fruto, así como el almacenamiento, constituye un punto determinante de la calidad del aceite de oliva virgen.

Esta fase, que en el caso de los aceites de alta gama se queda reducida al efecto del tiempo transcurrido sólo desde la recolección hasta la molturación, y que en el caso del funcionamiento habitual de cualquier almazara puede extenderse hasta un máximo de 24 horas en condiciones normales, llega a constituir un punto crítico a la hora de obtener un aceite de calidad.

Por ello, Citoliva ha llevado a cabo un estudio pionero en España sobre la importancia del estado de madurez del fruto -en concreto de la aceituna de cosecha temprana- sobre los parámetros de calidad de los aceites de oliva virgen extra picuales de alta gama. A través de este proyecto se ha determinado la influencia de una serie de aspectos como las condiciones de lavado y almacenamiento del fruto, así como el intervalo de tiempo óptimo entre la recogida y la maduración del fruto.

De esta manera los productores obtienen información sobre cómo actuar con el fruto en verde para poder modular las propiedades bioactivas, de manera que puedan diferenciar este zumo natural y conseguir aceites singulares que les ayuden a obtener un precio más acorde con el producto elaborado. Los resultados de este proyecto permitirán mejorar la calidad, impulsar su diversificación y presencia en los mercados internaciones y aumentar su competitividad para para afrontar el futuro de este sector que adolece de diversos inconvenientes como el aumento de la producción mundial de aceite de oliva, los elevados costes de la mano de obra o unos precios bajos en origen, entre otros factores.