Coincidimos con Pepe Solla dentro de Santiago Gastronómica, donde impartió una masterclass sobre cómo aprovechar todo lo que las conservas tienen en su interior. Bajo el título «De la lata, hasta la última gota», Solla elaboró cinco propuestas con mejillones, berberechos, zamburiñas, ventresca o espárragos incorporando pequeños toques bien al aceite de las conservas, al jugo o al escaveche; mientras que el sumiller las maridaba con vinos de la bodega propia: Cuatro Pes, Cotar Vitovska y Crisopa. Tras el taller era el momento de hablar de aceites de oliva, ecología y cómo ve el sector de la restauración este cocinero que transpira calidez.

¿Una buena conserva necesita un AOVE potente?

Depende. En el caso por ejemplo de una conserva de ventresca de bonito, en la que ya hay bastante grasa, se suele usar un aceite de oliva. Sin embargo, puedo haber otras conservas en las que sí se puede incorporar ese punto amargo que dan algunos aceites de oliva virgen extra

¿Una conserva que no sea Premium puede verse potenciada por el uso del AVOE, teniendo en cuenta que cada variedad aporta matices diferentes?

El resultado de lo que metas dentro de la lata depende ya que a veces querrás potenciar una cosa sobre otra. A veces puede pasar que lo que está en la lata tiene tanta personalidad que lo que querrás es rebajar. No obstante, si lo que quieres es aportarle algo, le puedes meter un buen AOVE de manera que mejore el resultado final.

¿Cómo está el sector del AOVE en Galicia?

Galicia sí fue una zona donde había muchos olivos. Luego se cortaron y desaparecieron y ahora se están recuperando. Tenemos poco bagaje. Hay buenos AOVE en Galicia pero no es un producto tan habitual nuestro. Por ejemplo, el segundo nombre de Vigo es “ciudad olívica” y era una zona en la que había muchos olivos con alguna variedad autóctona. Hay personas que están haciendo cosas pero aún nos falta un poco de historia, de recorrido en este sentido.

Es muy destacado el componente sostenible y ecológico en Galicia.

El término ecológico en Galicia es una forma de ser. La señora que me trae determinados productos los planta siguiendo principios ecológicos y no sólo por conciencia sino porque siempre lo ha hecho así.

Viniendo de la sala, ¿cómo ves su papel en este momento?

El cocinero ha cogido tanto protagonismo, en ocasiones excesivo, que le hemos ninguneado el papel fundamental que tiene la sala. Un restaurante lo vas a calificar por la sensación global. Si comes muy bien pero el trabajo de la sala no es bueno, la percepción global no será positiva. El global es lo que hace un restaurante buenísimo de verdad. Hay casas de comida, un sitio donde el servicio de la sala es muy humilde, muy sencillo y se come muy rico. Pero un restaurante tiene que tenerlo todo, para mi es fundamental. La sala debe recuperar esa posición de la que se la ha privado y los cocineros somos un poco culpables de eso. Parece que los cocineros somos el eje, el centro de todo, la única razón de ser y no lo somos. Los cocineros somos una parte importante pero no la única. Tenemos que recuperar la vitalidad de la sala.

¿Cuál es la esencia de Casa Solla?

No creo que seamos los mejores en nada pero creo que el equilibrio es bueno y eso es lo que nos hace buenos. Seguramente hay cocineros gallegos mejores que yo (y sin seguramente), restaurantes que tienen mejor bodega y equipos de sala mejores que el nuestro; pero nuestro equilibrio es bueno y esto es lo que nos hace buenos de verdad.

¿Qué consejo le darías a aquellos cocineros que se embarcan en abrir su propio negocio de restauración?

El primer consejo: esto es una empresa y lo primero que tiene que funcionar es la empresa. El que seas bueno o no te lo va a dar los años. Esto noes flor de un día y necesitas un bagaje. La empresa funciona cuando todo se redondea y tienes clientes. El cliente es lo primero. Nos hemos creído tan buenos que parece que estemos por encima del cliente: “Va a comer lo que yo quiera”. No. Tenemos que volver a esta humildad y procurar que la gente que acude al restaurante lo pase bien. No tenemos que enseñarlos a comer bien ni que obligarles. Tengo que conseguir que se lo pase bien y que disfrute y yo pondré todo de mi parte para que eso sea así.

Por otro lado son números. Hay que saber qué montas, qué capacidad tienes de generar negocio, si vas a poder soportar con el negocio que montas, etc. Al principio va a ser duro y hay que tener un fondo de comercio que me permita aguantar. No es sólo que sepas cocinar bien. La pregunta es: ¿sé gestionar bien?. Un cocinero hace platos muy buenos pero no hace empresas buenas.

Fotografías: Santiago Gastronómica (portada) y Al-Salmorejo.