De Dénia a Tokio, el «tres estrellas» Michelin Quique Dacosta ha desembarcado en la capital japonesa para ofrecer una muestra de su mejor cocina, a través de algunos de sus platos más icónicos regados por vinos valencianos.

Un recital a cuatro manos en los que el chef extremeño ha estado acompañado por el japonés Yosuke Suga en la elaboración de un menú ensamblado por la armonía de los vinos.

Se trata del tercer viaje de Dacosta a Japón, un país indispensable en la cultura gastronómica mundial que le ha interesado siembre por lo distinto que es.

«Nuestras cocinas son polos opuestos, el tratamiento que le dan al arroz, al pescado… Me interesa mucho por lo que aprendo. No espero hacer nunca cocina japonesa, pero sí aprender de sus técnicas», explica el cocinero en una entrevista con Efe.

La excusa para ir de nuevo a Japón ha sido una cena organizada en el exclusivo Roppongi Club de Tokio por la bodega valenciana Vicente Gandía, que ha tirado de la cocina de vanguardia de Dacosta y Suga para promocionar sus vinos en el país asiático ante 140 importadores, restauradores y críticos.

«He querido servir cuatro platos muy representativos de mi cocina. Es una oportunidad muy buena para que aquí se conozca lo que hago. He tratado de traer conceptos, filosofía, hacer nuestra cocina con productos de aquí», apunta el chef.

Todo un reto para un cocinero que solo utiliza ingredientes que se pueden encontrar a 80 kilómetros a la redonda de su restaurante de Dénia (Alicante), un local que lleva su nombre y que acaba de revalidar sus tres estrellas Michelín.

Dacosta, de 42 años, ido hasta Tokio acompañado de cinco personas de su equipo que le han ayudado a sacar adelante un menú lejos de casa, para el que ha sido necesario «mucho trabajo previo, intercambio de ideas vía email y elegir los productos a distancia».

«El proceso ha sido muy diferente al que normalmente hace un cocinero. En esta ocasión el guion a seguir eran los vinos. A partir de un blanco, un cava o un rosado de Vicente Gandía empezamos a pensar en los platos. A la inversa de lo que suele ocurrir», cuenta entusiasmado.

El cocinero cacereño afincado en la Comunitat Valenciana ha llevado hasta Tokio un gazpacho muy especial, su «Sopa fría de frutos rojos y crustáceos», un plato que creó en 2001 y que ha revisado este año.

No podía faltar su mítico «Bosque animado», que ha servido de inspiración a muchos chefs de todo el mundo desde hace un década y que representa en palabras de Dacosta «un paisaje muy personal de su extremadura natal».

Desde Valencia a Japón ha llegado también el indispensable «Arroz Ceniza» y un «Campo de cítricos» como postre.

Los platos mediterráneos del español se fueron intercalando con los del japonés, discípulo aventajado de Joël Robuchon y afincado en París.

La cena anoche en Tokio, donde desde el salón se mostraba a través de pantallas la actividad de la cocina, forma parte de la frenética actividad internacional de Dacosta, que en el último año ha visitado 20 países.

«Me tomo muy en serio la divulgación internacional de nuestra cocina. En 2015 he decidido no hacer congresos en España voy a centrar todos los esfuerzos en el exterior», apunta el cocinero que el año que viene tiene ya un agenda con actividades en 16 países.

«Están pasando cosas súper interesantes en gastronomía por ejemplo en lugares de América Latina como Perú, México y Colombia. Se nota en la formación. Hay cuna, escuelas. Tienen además un potencial de producto, tradición, y está creciendo económicamente», comenta.

En Europa, asegura que el país donde hay mayor actividad de profesionales y clientela es Bélgica, y recuerda que no se puede olvidar Londres, «la ciudad del mundo donde mas tendencias se generan, un lugar que hay que tener en cuenta», y donde él, confiesa, no descarta abrir su próximo local. EFE (Ramón Abarca) . Fotografía: San Sebastián Gastronomika.